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腊汁肉夹馍做法

发布时间:2019-12-25 15:33人气:

腊汁肉夹馍做法
 
用料
 
主料:猪肉600克面粉450克
辅料:糖色200克酵母(干)1/2小匙
调料:色拉油50毫升、食盐1大匙、冰糖20克、葱20克、姜15克、八角1个、花椒40粒、桂皮1根、料酒1大匙、老抽1大匙、水200毫升、茴香籽40粒、山楂4片、陈皮8根、草果1个、香叶3片、泡打粉1/4小匙、碱1/4小匙
 
做法
 
一、糖色的做法
 
1、锅中放入20ml色拉油和冰糖20克,开小火(刚开始冰糖很硬,加热后慢慢可以用铲子压碎)
2、将冰糖溶化后,不断搅拌至糖液出现大泡,冲入开水200ml(注意防止热水溅出烫人)
3、搅拌煮至融合即可
4、炒好的糖色呈现棕红色
 
二、腊汁肉的做法
 
5、前肩肉洗净、泡入足量清水中2小时去除血水(或焯烫去血水)。大葱切段,生姜切片
6、炖肉料放入料包
7、前肩肉切成合适的大块。电炖锅中加入大葱段、生姜片、糖色、老抽、料酒、盐、炖肉料包和水搅拌均匀,盖上锅盖
8、按钮旋至高火,3小时后关掉(肉块在炖时,如果有浮沫要撇掉),继续让肉在汤汁中焖2小时以更入味(如果用普通汤锅的话,可以大火烧开后,转小火炖煮2小时再关火焖)
 
三、白吉馍的做法
 
9、将面粉、泡打粉、食用碱混合均匀。将干酵母溶入160克水中,搅拌均匀,静置3分钟
10、粉类放入盆中,倒入色拉油混合
11、缓缓倒入酵母水,用筷子快速搅拌
12、至呈现大片雪花状后,将面粉揉成团(用160克水量,此时面团稍干硬)
13另20克水放入小碗中,将和好的面团摊开,右手分次沾上20克水,握成拳头将水扎进面团中,再将面团揉匀,每次都要将水揉匀在面团后,再接着沾下一次水(多了这样的步骤,做出的馍更筋道)
14、将面团揉至光滑后,放在盆中,覆盖保鲜膜发酵1小时(白吉馍是半发酵面食,不需要象馒头、包子类的全发酵至2倍大,否则烙的时候容易起鼓)
15、发酵好的面团继续反复揉按,直到表面光滑,切开后无明显孔洞,将面团揉搓成粗面棒
16、均分成8等份的面剂儿
17、取一个面剂儿,反复揉按至光滑有弹性
18、搓成直径约2.5cm的细长条
19、依次搓成细长条
20、将长条从距顶端1cm处用擀面杖向下擀平
21、然后从顶端向下卷起成圆筒
22、将卷好的圆筒竖着放在案板上,用手按扁
23、再用擀面杖擀开成直径约10cm的面饼生坯
24、小火加热不沾平底锅,不需加油,将面饼生坯放入锅中,盖上锅盖,待底面烙成金黄色后翻面,两面都烙至金黄即可
25.烙好的白吉馍
26.炖好的腊汁肉
27.白吉馍从中间横向剖开
28.取适量腊汁肉一边剁碎一边分次浇上汤汁,将剁好的腊汁肉夹入馍中即可
 
烹饪技巧
 
1、制作腊汁肉用到的糖色可以使肉色更加光亮油润,不会炒糖色的话可以用老抽代替。
2、猪肩肉肉质松软,肥瘦比例恰当,是制作腊汁肉的最好选择,买不到的话五花肉也可以。
3、炖好的腊汁肉要放在原汤中浸泡至少2小时,这样肉的味道会更好,而且肉也不会软烂不成形。
4、如果家里有老汤底的话最好,味道更醇厚。
5、炖好的腊汁不要丢弃,过滤掉葱姜,冷却后放在密封容器中,放入冰箱,短期还要用的话可以放在冷藏室,否则就放到冷冻室,保存的时间更长,下次再用的时候从冰箱取出,重新加入葱姜、调味品,添点水、盐等就是很好的老汤。

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