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腊汁肉夹馍介绍

发布时间:2019-12-25 15:18人气:

腊汁肉夹馍介绍
 
腊汁肉夹馍是陕西省的地方特色小吃之一。传统的陕西腊汁肉夹馍的制作方法包括卤汁腊肉的制作(选料与刀工、腌渍风干、卤肉)和白吉馍的制作。主要选用五花猪肉、面粉、高汤等原料加入各种香料和调味料加工而成。
 
腊汁肉夹馍做法
 
卤汁腊肉制作
 
第一步,首先是大块的猪肉用清水浸泡1个小时,中间需要换一次水。经过浸泡的猪肉卤制的时候就不会再有血沫,省去不少撇浮沫的功夫。浸泡还能够让肌肉组织充水,卤制后不会变干变硬,肉块也不宜太小
第二步,猪肉浸泡至45分钟的时候,把高汤放进炖锅里备用。另取一个小平底锅制作糖色,把25克糖倒入锅内后大火加热,等到部分糖开始融化后就降低到中火
第三步,糖先融解成无色透明的液体,等温度超过160摄氏度后,颜色开始变黄变深,这时候必须站在一边密切观察,不断用木铲或者硅胶铲子搅拌,使其均匀受热。等到咖啡色的焦糖糖浆开始沸腾冒泡的时候,就把它从炉灶上移开。把做好的糖色倒进高汤锅里
第四步,在高汤里再加入葱段、姜片、草果、肉豆蔻、香叶、花椒、小茴香、八角、桂皮、干辣椒、冰糖和盐,大火烧开
第五步,煮沸5分钟后加入浸泡好的猪肉,盖上锅盖,先用中火煮30分钟,再用小火慢炖5小时
第六步,炖了5个小时的肉,肉皮和脂肪部分色泽金黄闪亮,瘦肉部分呈现诱人的红褐色,符合上乘腊汁肉“色如黄翡,光鲜明亮”的描述
第七步,腊汁肉的加热环节已经基本结束,可以做进一步调味了。首先把肉小心地用锅铲或者其它工具转移到一个玻璃或者陶瓷(不要使用不锈钢或者铝合金容器,它们不能长期储存含盐分较多的食物)带盖容器里面,把汤汁中的香料滤去,再倒入这个容器里面,以刚刚能够将肉覆盖为限,如果这个时候汤汁还有剩余,就倒入一个平底锅内,大火收汁后再倒入容器内,冷却到室温后放进冰箱过夜。第二天,把冷藏好的腊汁肉从冰箱里取出来,因为卤肉的高汤里面本来就含有丰富的胶原蛋白,卤制的过程中大量的胶原蛋白又从肉皮中渗入汤汁里面,所以汤汁冷却后应该变成肉皮冻了。用手轻轻地将每块腊汁肉连同胶冻取出放回锅子里面,盖上锅盖用小火慢慢加热,让它回温。千万不要放进微波炉里回温,五花肉会在微波炉里炸开。
 
白吉馍制作
 
第一步,把250克面粉、1.5克酵母和1克泡打粉放进一个大碗里面,用蛋叉或者其它工具搅拌均匀
第二步,缓缓倒入110克清水和5克花生油,边倒边快速搅拌
第三步,把面粉和水的混合物倒在面点案板上,用手捏成面团。这样比较干的面团正是白吉馍的一个特色,正是因为面团含水量低,才能很容易烙出酥脆的外皮,如果含水量高,就会导致烹调时间延长,外皮会硬而不脆。和成面团后需要继续用手揉,直到面团变得均匀光滑有弹性为止
第四步,把烤箱预热到160摄氏度,10分钟后,把面团轻轻捏两下(此时就不要折叠面团了,只是用手整整形而已),然后搓成20厘米长的长条,裹上保鲜膜继续松弛10分钟
第五步,10分钟后,把面团取出,把它搓得更长一些,然后用刀切成4个大小相等的剂子
第六步,用手把每个剂子搓成20厘米长的长条,然后把它们裹上保鲜膜备用
第七步,从第一个做好的长条开始,继续用手把它搓长到30厘米,然后擀成长度为40厘米左右的窄面片
第八步,从窄面片的一端开始把它卷起来,卷的时候务必注意,让卷轴的一端是平的,绝对不要卷成两端都是突出来的。然后把尾巴收在平的那一端。把卷轴立在案板上,用手轻轻压成棋子形状,然后裹上保鲜膜放在一边,把剩下的另外三个剂子做完
第九步,把四个棋子形状的馍坯用擀面杖压成直径10厘米的圆饼
第十步,放进预热好的平底锅内(需要大火预热150秒),烙大约一分钟,等底面变成金黄色后,将它们翻面,用手指压平。等到这一面(主要是最外圈和中心部分)也变成金黄色后,就把它们放入预热到160摄氏度的烤箱内烤10分钟
 
腊汁肉夹馍美食特点
 
腊汁肉夹馍吃起来应该是肉香、馍脆、瓤松软,不需要加汤汁也是满口流油。腊汁肉夹馍选用猪硬肋条肉,加以多种中草药,投入滋味浓郁的老汤,文火慢炖而成。风味特别,久贮不腐,瘦不留渣,肥不腻口。白吉馍,这种馍在许多地方叫烧饼,不是蒸熟而是烙熟的。可西安人就说是馍,而不说是烧饼。西安的这种白吉馍是用一种传统的三扇鏊,烧木炭火,慢慢烤烙而成。其特点一是白,二是外形规矩奇特,叫做“铁圈边,菊花心”,三是皮酥里嫩,中心空虚,便于夹肉,四是吃口香甜。因为中心空虚,西安人又叫它两张皮,还叫白吉子。
 
腊汁肉夹馍营养价值
 
腊汁肉夹馍,既快捷又营养,能充分提供人体所必需的蛋白质、脂肪碳水化合物、维生素、无机盐和 水六大营养素。平衡膳食不仅要营养素平衡,而且也要酸碱平衡。
营养小吃建议方案(一):肉类夹馍与蔬菜夹馍、粥同食,这样不仅酸碱平衡,维持人体血液中性偏碱。而且促进维生素C和脂溶性维生素的吸收。为人体提供能量和必需的氨基酸、维生素、优质蛋白等。
营养小吃建议方案(二):米皮或面皮与肉类夹馍、粥同食。粥不仅可以养脾胃,还可以促进营养的吸收。直提纤消脂。米皮、面皮提供人体必需的碳水化合物,B族维生素、钙、磷、铁等矿物质,还含有卵磷脂和麦芽糖酶、淀粉酶、蛋白分解酶等。

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