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西安腊汁肉夹馍配方

发布时间:2019-12-25 15:24人气:

西安腊汁肉夹馍配方
 
肉夹馍是很多人都爱吃的一道美食,风靡于大街小巷,肉夹馍所用的肉叫腊汁肉,比一般的酱肉要酥烂,滋味鲜馋,馍叫白吉馍,焦黄酥脆,空心,适口,易消化。
 
配方:
 
(一)腊汁肉的制作:
 
主料:猪肉20斤
调料:盐1000克、糖色20克、料酒50克、生姜片100克、冰糖100克、干辣椒20克、葱段40克、高汤10升(可用猪骨熬制)。
香料:肉蔻6克,八角10克,小茴香10克,花椒12克,香叶6克,桂皮10克,草果10克,良姜6克,
 
1、首先将新鲜猪肉洗净,放在清水中浸泡1小时,以去除杂质。
2、在高汤中加入盐,糖色,生姜片,冰糖,干辣椒,大葱,料酒搅拌均匀。
3、将香料称好,用纱布包起来,放入配好调料的高汤中,大火烧开,烧开5分钟,将浸泡过的猪肉放入,猪肉要沉到汤面以下,大火继续烧开,再改中火煮30分钟,再改用微火焖5个小时。这样煮出来的肉色泽红润,肥而不腻,入口即化。
 
(二)白吉馍的制作
 
肉夹馍所用的白吉馍是用发酵后的和面做成的,做法比较讲究。
 
主料:面粉5千克
 
辅料:碱面10克,泡打粉5克,酵母20克,色拉油10克,老面50克(发酵过的面团)。
 
1、将老面揪成片状,放入面粉中,再依次放入碱面,泡打粉,酵母,和匀后加入色拉油,搅拌均匀后加入清水,边加边碾,加水分三次加入,以控制好面的硬度。做白吉馍要求面硬一些比较好,这样做出的馍才会酥脆。
2、揉成面团后,放在案板上继续揉,揉的时间越长,面性越好,面团具有韧性,将揉好的面团放入盆中,盖上湿布发酵20分钟,发酵好的面叫和面,酥松绵软,有弹性。
3、发酵好后继续揉面,揉2-3分钟。将面胚揉成长条状,从面胚上揪下一个小面团,重约100克,将面团揉成细长型,然后用擀面杖压平,再卷成团,去掉多余的面,再用擀面杖将面团擀成鸟窝型(擀面杖是特制的,中间粗两头细),擀好后放到碳火炉烤,5分钟后翻过来继续烤2分钟,烤出的馍会整个鼓起来,中间有菊花心,周围有螺旋圈的形状,黄焦酥脆。
 
(三)成品的制作
 
将煮好的猪肉剁碎,将烤熟的白吉馍从中间劈开,把剁碎的猪肉夹在馍中间,每个用肉量50克,这样香喷喷的肉夹馍就做好了。肉夹馍要乘热吃,吃起来酥脆可口。

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